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绍兴黄酒那么好喝是如何酿造的

作者:点击:1165 发布时间:2020-09-16

世界上有三大古酒,啤酒、葡萄酒和中国的黄酒。而作为三大古酒中的起源于中国的酿造酒,绍兴黄酒的历史可以追溯到《吕氏春秋》里写到的越王勾践时代。


自古中国人就对黄酒情有独钟。唐朝的白居易用“十分满盏黄金液,一尺中庭白玉尘”招待雪夜到访的客人李郎中宋朝的苏东坡跟六位朋友喝到酒酣耳热,还念念不忘“苦战知君便白羽,倦游怜我忆黄《红楼梦》为给贾宝玉庆生组的局“寿怡红群芳夜宴”,贤惠的袭人早早“已经台了一坛好绍兴酒藏在那边了”。


自古以来,要组个有中国特色的酒局,必不可缺的酒是黄酒,准确的说,是有悠久历史底蕴的绍兴黄酒。为什么大家都喜欢选绍兴黄酒呢?


古时候的文化人动辄“青梅煮酒”、“流觞曲水”,发明出各种花式喝法,喝的大多是黄酒,其中就以绍兴黄酒为佳。一来黄酒冷喝热喝两相宜,冬可驱寒暖胃、夏可冰镇祛暑,各有滋味;二来黄酒度数低,禁得住花式喝,不至于一杯就倒仪态有失。


即便不胜酒力,也能演绎出史湘云“憨香云醉眠芍花”的一段风流。

另外,估计许多人都不知道,黄酒是氨基酸含量的酒类之一,其氨基酸含量大约是同等葡萄酒的6-10倍。清代袁枚就说过,“绍兴酒如清官廉吏,不参一毫假而其味方真,有如名士耆英,阅尽世故而其质愈厚。”同其他酿造酒一样,黄酒对酿造原材料要求极高。


酿造所需的糯米、小麦,尤其水源都对黄酒品质有重要影响。正因为如此,绍兴才凭着一池鉴湖水,成为全中国甚至全世界出产质黄酒的地方。源自会稽山36条溪流的鉴湖,水质清冽甘甜,富含微量元素。而北纬30度线横穿而过的绍兴地区,尤其是鉴湖周边,地势低平,河网纵横,南靠会稽山脉,属典型的亚热带季风气候;这里四季分明,气候温湿,光照充足,雨量充沛,全年平均气温16.3℃。优越的地理环境,温湿的气候特征,都为酵母、霉菌等多种微生物的生长繁殖创造了非常有利的条件。占尽了天时地利,“家家自酿酒,村村有酒坊”的绍兴也有着别处无法比拟的“人和”优势。


虽然黄酒早已实现了机器酿造灌装,但真正懂行的人都知道,的酿造酒拼的还是人工发酵的技术。


黄酒的酿造过程繁琐却精细。首先在立冬前选取不含杂质的上等精糯米放入鉴湖湖水浸泡16天,然后蒸熟、淋水摊晾。立冬时分把晾凉的米再次放入水中,加入麦曲搅拌发酵,而后放入透气性好的特制陶土罐中存放90日促使酒液陈化。

所谓开耙,就是指立冬时候用一根2米左右长的木耙伸入酒缸里搅拌调节缸里醪醅的温度,也给酵母提供适当的氧气,以便发酵能够顺利完成。开耙,有着“一摸、二看、三听、四嗅、五尝”的讲究。开耙师傅要用耳朵细听发酵缸中的醪液发酵声,以分辨发酵的强弱,用手去摸醪醅松软程度,还要闻酒香是否纯正,用嘴尝发酵醪的真实味道,区分不同的味感。开耙技术的要求很高,在立冬时候,天气寒冷,开耙师傅为了手感准确,不但不可以将手搓热,还要在开耙前把手浸在冷水,确保感知的准确。黄酒讲究36℃开头耙,开早了酒偏辣,开晚了酒偏酸。。这些,恐怕都是机器无法替代的绍兴黄酒价值的宝贵内核。绍兴黄酒,作为中华文明特殊的承载者,其温度一定要亲自去摸,去用心触碰,才会真的明白。


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