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智能化数字化推动绍兴黄酒技术革命

作者:点击:316 发布时间:2021-03-07

        绍兴是黄酒故乡,然而,和许多酒种一样,黄酒也存在“上头”和“深醉”等问题。“后劲”很大,成了黄酒开拓市场的一大阻碍。为了攻克这道难题,自2018年以来,江南大学和绍兴黄酒集团对此课题进行立项,共同成立创新联合实验室,积极破解黄酒“上头”问题。

  据黄酒工程技术研究中心副主任、江南大学教授毛健介绍,通过多次科学试验表明,黄酒中的醇和生物胺是影响“醉酒速率”的关键化合物,这些物质单位含量越多越易“上头”。近年来,由江南大学和绍兴黄酒集团成立的科研攻关组在“酿酒工艺智能化控制”和“陈年酒体数字化设计”上进行了创新突破。一方面,通过菌种选育、原料优选、发酵控制和参数智能等技术手段,“不上头”黄酒在酿造环节就削减了酒体中的“上头”物质;另一方面,为了使新品在体验感上超越传统陈年黄酒,绍兴黄酒集团采用“古越龙山中央库藏”的手工原酒做基酒,全面考虑醇、生物胺、酒精度、氨基酸态氮、总酸以及总糖指标,通过数字化技术赋能,在优化陈年黄酒风味的基础上解决了“上头”问题。


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